La cocina gallega en general destaca por la calidad y variedad de sus productos. Siendo una tierra
donde el mar y la montaña están tan cerca, no es de extrañar que las mesas de los restaurantes
gallegos muestren espléndidos repertorios tanto de carne como de pescado. Aunque, sin duda, es el
marisco uno de los emblemas de la gastronomía gallega y, más concretamente, de la gastronomía
coruñesa. En efecto, la propia geografía litoral ha creado espacios de tanta riqueza natural y
paisajística como las rías, ecosistemas llenos de vida que conforman hábitats únicos para el
desarrollo de muchas especies de moluscos y crustáceos. Por otra parte,
A Coruña,
ciudad con un marcado carácter hedonista y bon vivant, posee una red hostelera magnífica,
albergando algunos de los mejores restaurantes de Galicia. De los once establecimientos gallegos
que en 2014 recibieron alguna de las prestigiosas estrellas Michelín, dos se hallan en A Coruña:
Alborada y Árbore da Veira. De manera que empezaremos nuestra ruta gastronómica coruñesa
presentando algunos de los platos típicos que tienen al marisco como su ingrediente fundamental.
Los
berberechos
gallegos son una delicia para el paladar y hay en A Coruña varios establecimientos en los que su
preparación es un arte. La cocina popular los cocinó muchas veces con fideos o arroz, y un plato
que entra por los ojos son los berberechos en concha de vieira. Mención aparte merece la empanada
de croques, que no es otra cosa que empanada de berberechos. Conocida es la afición gallega
por las empanadas. Prácticamente no hay alimento, sea carne, pescado o vegetal, que en algún
momento se haya metido en una masa de harina de trigo o maíz y cocida en un horno. Pero es que con
las empanadas de marisco los gallegos inventaron la nouvelle cousine siglos antes de que
existiese un país llamado Francia. La empanada de zamburiñas, sin ir más lejos, es un clásico con
enorme tradición en
Coruña
y en toda la Galicia litoral. Otras opciones muy populares son la empanada de chocos o la de
mejillones. En cualquier caso, las alternativas son casi infinitas.
Siguiendo con los productos delicatessen del mar gallego, las vieiras son
cada vez más conocidas en el resto de España. Hay muchas localidades que presumen en Galicia de ser
la capital de la vieira, sobre todo Bueu y Cambados. Pero quizás en ningún sitio se ha innovado más
con este producto como en el norte de la comunidad. En Coruña, por ejemplo, se prepara una
deliciosa brocheta de vieiras y rape. Otro plato que combina modernidad y tradición son las vieiras
rellenas de setas. Para gustos más tradicionales, las vieiras a la gallega representan
realmente una de las cimas de la cocina autóctona. Finalmente, las vieiras también pueden formar
parte de ensaladas de diversos tipos y acompañarse con vegetales como escarola, lombarda o
lechuga.
Mejillones, almejas y ostras son tres productos típicos del litoral gallego. Los
mejillones pueden tomarse en escabeche o con otras salsas. Muchos comensales, sin embargo,
prefieren comerlos al natural, ya que su sabor es delicioso. Lo mismo vale para almejas y ostras.
Las primeras también se preparan en un guiso propio de fechas navideñas: las almejas a la marinera.
Las ostras son un verdadero lujo de la cocina gallega y se preparan de distintas formas.
Por supuesto, mención aparte merece el gran marisco: langosta, nécora, buey,
centolla o bogavante forman parte del menú de los mejores restaurantes coruñeses. Una comida o cena
con alguno de estos productos garantiza una experiencia culinaria única. Otros mariscos de gran
aceptación son la cigala, percebe, gamba y el conocido como santiaguiño. Es habitual
presentar estos productos combinados en una única bandeja: se trata de la famosa mariscada
gallega.
Cambiando de tercio, aunque sin salir del mar, el pescado es otro de los
productos estrella de la cocina coruñesa. La merluza a la gallega es un clásico que siempre
triunfa. Se llama así a la merluza que se rehoga en una ajada deliciosa. El bonito se puede prepara
de mil formas distintas. Es habitual combinarlo con tomate o en ensalada y escabechado. En gallego
se denomina xouba a una especie de sardinilla. Se trata de un pescado exquisito con el que
se hace un guiso de gran predicamento en toda la comunidad. La empanada de xoubas es otro de los
platos que nunca faltan en cualquier restaurante gallego que se precie. Mentar el rodaballo y la
lubina son palabras mayores. Hay larga tradición en la
cocina coruñesa
a la hora de preparar estos pescados de sabor tan apreciado. El bacalao, jurel, sardina, rape o
raya forman igualmente parte de algunos de los platos más populares que existen en las localidades
costeras de Galicia y, por supuesto, en
A Coruña.
Curiosamente, aunque la mayoría de las capturas se produzcan en el curso bajo del Miño, también
cuenta la ciudad herculina con magníficos establecimientos en los que saborear otra
delicatessen gallega: la lamprea. Por último, no podemos dejar de mencionar uno de los
platos más conocidos internacionalmente de la cocina tradicional gallega: el polbo o
pulpo á feira. Una vez hervido, el pulpo se adereza con sal y una mezcla de pimentón tanto
picante como dulce en generosas proporciones. Finalmente, se rocía con aceite de oliva.
Más allá del copioso elenco de mariscos y pescados que presenta la gastronomía
coruñesa, esta ofrece también soberbias muestras de otros platos típicos de la cocina gallega,
proponiendo un compendio de lo mejor de la tradición culinaria de la comunidad. Así, los más
atrevidos pueden degustar un plato ya mítico que forma parte del imaginario gastronómico de
Galicia: el lacón con grelos, según Cunqueiro, el plato mayor de la cocina gallega. En este
plato de entroido o carnaval, potente y revigorizante, hay un elemento cada vez más conocido
en el conjunto de España: los grelos. Los grelos son el brote del nabo, aunque recogidos en
un momento muy preciso: justo antes de la floración (en torno a febrero o marzo). A veces se
confunden con las no menos populares nabizas, que son las primeras hojas, tiernas, del nabo,
y que se obtienen sobre el mes de noviembre. Es decir, la nabiza acaba convirtiéndose en grelo,
pero no son lo mismo. De hecho, hay grandes diferencias en cuanto a textura y sabor, de la misma
manera que las hay entre la carne de ternero, de novilla o de vaca, a pesar de que el animal es el
mismo. El lacón también forma parte del cocido autóctono. Aunque el cocido es un plato que se puede
degustar en otros puntos de España, el que se hace en Galicia tiene una personalidad muy acentuada,
siendo, por ejemplo, más fuerte y abundante que el cocido madrileño. Así, en un auténtico cocido
gallego no pueden faltar, junto al mentado lacón, tocino, carne de pollo o gallina, carne de
ternera, chorizos de cebolla, chorizos de carne, orejas de cerdo, rabos, morros, costilla, repollo,
patatas, garbanzos y grelos. Como se ve, se trata de un plato para comer despacio y que requiere de
estómagos potentes.
Pero, al igual que sucedía con los productos de mar, la variedad en los platos
de carne que ofrecen los restaurantes gallegos, en general, y coruñeses en particular, es inmensa.
Callos, capón, lomo de cerdo celta, jabalí, cabrito, cordero... un plato típico es la denominada
carne ao caldeiro. La preparación es, como suele ser habitual en la cocina popular gallega,
muy sencilla: se hierve la carne (normalmente ternera) y se le añade el unto. Se sazona y se deja a
fuego lento durante un par de horas como mínimo. Al servir, la carne se rocía con sal gruesa,
aceite y pimentón picante.
Capítulo aparte lo representan los postres y sobremesas. La tarta de Santiago,
presente desde hace muchos años en la
gastronomía coruñesa,
es cada vez más popular en toda Galicia. El queso de tetilla, cremoso y suave, es tal vez el más
representativo de Galicia. Se puede tomar solo o con membrillo, como entrante o como postre.
Manzanas asadas, orejas de carnaval, roscones, filloas o dos postres oriundos de Ourense pero que
han conquistado las reposterías de todos los restaurantes gallegos, el marron glacé y la
bica, son algunas de las muchas opciones que el comensal tiene a su disposición a la hora de la
sobremesa.
En cuanto a vinos, la gastronomía coruñesa nuevamente recurre a todas las
alternativas que le ofrece la tradición vitivinícola gallega. Albariño, treixadura, loureiro y
godello son las variedades de uva que reinan en los vinos blancos de Galicia. En los tintos, se
impone la uva mencía. La comunidad cuenta con cinco denominaciones de origen: Ribeiro, Rías Baixas,
Valdeorras, Monterrei y Ribeira Sacra. Los postres se pueden acompañar con orujo, aguardiente
blanco o de hierbas. Para coronar lo que sin duda ha sido una pitanza propia de reyes, nada mejor
que un chupito de licor café, una bebida de gran tradición en toda la comunidad. |
